Corso in Cake Design e Lavorazioni Tradizionali dell’Arte Pasticcera

Fornire una ben precisa predisposizione creativa su soggetti fondamentali come la Lievitazione, la Panificazione, la Pasticceria, oltre alle tecniche e all’organizzazione necessarie a produrre qualsiasi tipologia di pasticceria in modo
professionale.
CONOSCENZE
Caratteristiche merceologiche e nutrizionali degli alimenti dolci.
Tipologie di paste base: sfoglia, biscotto, frolla, lievitate, brisèe, ecc.
Tipologie di dessert: caldi, freddi, da porzione e da trancio, mignon, ecc.
Modalità e tecniche per la lavorazione di impasti base: impastatrice, friggitrice, raffinatrice, laminatoio, ecc.
Metodologie e tecnologie per la lievitazione e la cottura dei semilavorati.
Tecniche di lavorazione del cacao e del cioccolato: temperaggio e colatura.
Proprietà e tecniche di lavorazione di glasse, paste di mandorla e zucchero (pastigliato, colato, tirato, soffiato, ecc.).
Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di gestione dei prodotti alimentari.
Tecniche di composizione, farcitura, decorazione e guarnizione (cake designer) dei prodotti di pasticceria, gelateria e cioccolateria.
Sistemi di conservazione di materie prime, semilavorati e prodotti finiti specifici di pasticceria e gelateria.
Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza.
La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche).
CAPACITA’/ABILITA’
Rilevare gusti e tendenze del target di clientela di riferimento in ambito dolciario
Individuare la struttura delle diverse tipologie di impasti, creme e salse base di pasticceria e gelateria
Ipotizzare accostamenti di gusto tra prodotti di gelateria e pasticceria dolce
Concepire aggregati ed assemblaggi innovativi di cioccolato, zucchero e gelateria in base alla consistenza necessaria alle architetture decorative prescelte
Scegliere qualità, dosaggi e grammature degli ingredienti in funzione del tipo di prodotto dolciario da realizzare
Formulare la composizione di impasti base in ragione di temperatura esterna e livello di umidità
Selezionare attrezzature e tecniche adeguate per la lavorazione degli impasti base, del cioccolato e dello zucchero
Applicare tecniche di lavorazione del cioccolato e dello zucchero ad elaborati di pasticceria
Scegliere ed impiegare correttamente gli agenti di lievitazione
Adottare attrezzature tecnologiche ad hoc per la lievitazione dei semilavorati: celle di ferma lievitazione/congelamento
Rilevare anomalie nel processo di lievitazione per effettuarne la messa a punto necessaria e/o eventuali procedure sostitutive della tipologia di processo attivato
Stabilire tempi, temperature e modalità di cottura tenendo conto delle alterazioni fisiche e chimiche degli alimenti
Configurare in modo creativo il prodotto finito scegliendo la decorazione in funzione dell’elaborato preparato
Applicare tecniche specifiche (cake design) di farcitura, decorazione e guarnizione dei prodotti dolciari
Scegliere decorazioni creative ed originali per elaborati di pasticceria realizzate con la lavorazione del cioccolato, dello zucchero, e altri materiali
Rappresentare disegni e forme utilizzando creme e zucchero

UF01 – PROGETTAZIONE DESSERT – ore 50
storia e cultura della Pasticceria Italiana e tradizionale argianale regionale
gusti e tendenze target clientela in ambito dolciario
analisi sensoriale
elaborazione ricette dolciarie e rivisitazione di quelle ‘antiche artigianali’
ricette e carta dessert rispondenti ad accostamenti di gusto corretti ed innovativi
carta dessert:pasticceria dolce, salata, gelateria
accostamenti di gusto tra prodotti di gelateria/pasticceria/cioccolato
struttura tipologie di impasti, creme e salse base di pasticceria, gelateria e cioccolateria
aggregati ed assemblaggi innovativi
UF02 – LAVORAZIONE IMPASTI E CREME – ore 50
qualità, dosaggi e grammature degli ingredienti in funzione del tipo di prodotto dolciario da realizzare
composizione di impasti base in ragione di temperatura esterna e livello di umidità
attrezzature e tecniche adeguate per la lavorazione di impasti base, cioccolato e zucchero
Tecniche di Pasticceria: lavorazione del cioccolato e zucchero ad elaborati di pasticceria
programmazione della preparazione serale e giornaliera degli impasti e delle creme
controllo qualità materie prime e semilavorati
preparati e lavorati nel rispetto degli standard di qualità e delle norme igienico sanitarie/HACCP
UF03 – LIEVITAZIONE E COTTURA SEMILAVORATI – ore 50
scelta ed impiego degli agenti di lievitazione
attrezzature tecnologiche ad hoc per la lievitazione dei semilavorati: celle di ferma
lievitazione/congelamento

Durata (in ore) Ore in aula Ore in laboratorio Tipologia laboratorio
Settore
Ambito
Descrizione Ambito
Figura di Riferimento
Descrizione Figura
Obiettivi di apprendimento (Competenze in uscita)
Struttura del Percorso e Contenuti Formativi
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Versione 1.0
anomalie nel processo di lievitazione e messa a punto necessaria e/o eventuali procedure sostitutive della tipologia di processo attivato
tempi, temperature e modalità di cottura tenendo conto delle alterazioni fisiche e chimiche degli alimenti
predisposizione e supervisione del processo di lievitazione
infornatura dei semilavorati
monitoraggio delle operazioni automatizzate di cottura e raffreddamento
Semilavorati realizzati nel rispetto del corretto processo di lievitazione e cottura e con l’ausilio di tecnologie adeguate
UF04 – FARCITURA E DECORAZIONE PRODOTTO DOLCIARIO (CAKE DESIGN) – ore 50
tecniche specifiche di farcitura, decorazione e guarnizione dei prodotti dolciari
attrezzatura per il cake design: dummy cake (base in polistirolo), fiori, magic decor, mattarelli e tappeti, pennelli, pinzette / crimpers, pirottini, portatorte girevoli, sac à poche e bocchette, stampi in silicone, stencil,tagliapasta, alfabeto e
numeri, patchwork cutters, teglie e tortiere, utensili per decorare, vassoi e basi rigide
coloranti alimentari: in pasta gel, in polvere, liquidi, perlati e glitter, pennarelli alimentari, candy melts
farcitura, decorazione e guarnizione dei prodotti da presentare
stili di decorazioni per elaborati di pasticceria realizzate con la lavorazione del cioccolato e dello zucchero
disegni e forme utilizzando creme e zucchero
uso del fondente e coperture
decorazione e intaglio frutta e verdura
sculture vegetali
sculture ghiaccio
colori e consistenze
cake design
modalità creative di presentazione, guarnizione e decorazione in chiave estetica e con rimandi agli stili storico-artistici del territorio
configurazione in modo creativo il prodotto finito scegliendo la decorazione in funzione dell’elaborato preparato
verifica della corrispondenza tra prodotto da presentare e standard di qualità attesi
prodotti finiti farciti e decorati in modo creativo e nel rispetto degli standard di qualità e d’immagine prefissati.